ジャムと果実のQ&A

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あ行

愛知県 弊社が商売しています。
いちご Strawberry 南米が原産の多年草・その果実。繁殖力が強く、ラテン語の移動するという意味のstrawとberryからなる。ビタミンCを豊富に含む。
  遺伝子組替作物 良いところも、悪いところもありますが、さしあたって当社では今のところ使っていません。
うこん ターメリックのこと。熱帯地方を主産地とするショウガ科の植物で、根茎部を使用します。肝臓病、胃潰瘍、動脈硬化の予防などに効果があると言われています。
  うりぼう 猪年になると人気を集める猪の子供。体表に瓜のような縞があり、仕草がかわいいが成長すると凶暴。
ADI Acceptable Daily Intake 一日当り摂取許容量のこと。最大無作用量(人体に影響が出ない最大の量)を基に決められます。ペクチンはこの量を決めなくてもよい、つまりなんぼ摂取してもよいという評価を得ています。とはいえ、かなり値段が高いので、あまり使いたくない原料です。
親の心子知らずといいますが、その逆もあります。

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か行

Persimmon ペクチンが少なく、ジャムにしにくい果実の代表です。木材としての輸入はありますが、果実を輸入することはほとんど無いようです。ゴルフのドライバーの素材として使用されていました。
  果糖 果実に多く含まれる単糖類です。蔗糖より甘味が強く、蔗糖より少ない量で同じ甘味を出せるため、カロリーを低くすることが出来ます。代謝にインシュリンが関与しない等の特徴があります。
  缶詰 金属製の容器に食品を密封し、加熱殺菌したものです。加圧加熱殺菌できるため、瓶詰めより幅広い食品に対応可能です。
きりん 麒麟 想像上の生物らしいですが、なんかどっかに居そうな容姿だと思いませんか?
  キャップ 普通、帽子のことを指しますが、ここでは瓶詰めの栓の部分のこと。ジャムに使用するキャップはツイストと呼ばれる種類のもので、つくだ煮等に使用されるスクリュー(ネジ式)とは形状が異なります。売られている多くの瓶詰めにはキャップを覆うように、プラスチックのフィルムが被せてありますが、これは開封前と後を容易に見分けられるようにするためです。
グラニュー糖 砂糖が顆粒状になったものです。上白糖と成分は同じですが、なぜか味が違います。
ゲル化剤 ジャム類ではペクチンのことです。大きな分子量の有機物の性質を利用したもので、分子自体の大きさによる作用と、分子相互の結合により、より大きな分子として働く作用とがあります。
小島ジャム 弊社の通称です。地元ではこれでだいたい通じますが、ごく地元ではソース屋と呼ばれることもあります。
  香料 植物から抽出した精油(essential oil)をアルコール等に溶かしたもので、目的の香りにあわせ様々なoilを調合します。果実等の香り成分を調べ、その成分にあわせて調合されますが、香りは人の感性に左右されるため、最終的には人が調整するそうです。偉いことです。正に現在の職人です。私にはそういう人に知り合いは居ませんが尊敬します。

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さ行

砂糖 蔗糖 全ての光合成植物中に存在する糖質(炭水化物)で果糖とブドウ糖からなる二糖類。工業的には砂糖黍(さとうきび)や甜菜(てんさい)から精製します。肥満の原因として嫌われることがありますが、エネルギー効率が高く、 また変換が速いなど優れた点も多々あります。
  殺菌 温度や圧力により食品やその原料中に生息する細菌やカビ・酵母を殺す事です。食品の種類や保存期間、製造方法によって温度や圧力、時間が異なります。ジャムは酸素の少ない状態では細菌やカビが繁殖しないため、弱い殺菌(低い温度で短時間処理する)で製品になります。
  酸度 酸の含量を百分率で表したものです。通常クエン酸として滴定します。pHと関連性の高い項目です。
JECFA FAO/WHO食品添加物合同専門委員会で、食品添加物の安全性等について調査検討し、公表します。
  JAN CODE Japanese Article Numbering の頭文字です。国番号、製造者番号、商品番号、チェックデジットの4つの数字群が順に並んだものです。チェックデジットは読み取り間違いを防ぐためのもので、それ以外の数字の組み合わせにより決まります。
  JAS Japanese Agricultural Standard の頭文字で、日本農林規格を表します。『農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律』に基づき加工食品等の品質と表示について規定しています。2001年度より新しい基準が設けられ、より消費者重視の規格となりました。詳しくはJAS協会のホームページ(www.jasnet.or.jp)を御覧下さい。
  漿果 berryの日本語訳。しょうか。核のない果肉の柔らかな小果実のことらしいです。berryを無理矢理漢字にした言葉でしょう。新英和中辞典第五版(研究社)を参考にしました。
  消費期限 短期間で傷みやすい食品に表示されている期限です。この期限を過ぎたものは食べるべきではありません。
  賞味期限 基本的には、製品(食品)の保存試験等を基に製造者が決定・表示します。缶詰め・瓶詰め食品のほとんどは製造日から1年から3年です。ジャム類では、賞味期限まで残り期間の少ない商品が安く売られていることがありますが、ラベルに表示された状態で保存されたものであれば、賞味期限を過ぎたものでもほとんど問題はありません。しかしあまり食べたいと思わないのが普通の人です。
  自然分類 人為分類と対になる分類法で、各生物種にとって重要な形質をもとに分類し、分類群相互の関係をより的確に表していると考えられています。
  人為分類 自然分類と対になる分類法で、分類作業が容易な形質をもとに生物を分類する方法。berry類という分類群はこの手法による分類で、必ずしも種の系統を示すものではありません。
水分活性 物質中の水分の状態を示す値です。純水の水分活性は1で、これに砂糖等が加わると徐々に下がります。水分活性が低いと細菌等の生物が繁殖できません。ジャムは水分活性が低く、pHが低い保存に適した食品です。
  水素イオン濃度 pHのことです。pは小文字でHは大文字で表記します。常識なようで結構間違えている人がいます。
生菌数 一般生菌数。測定方法から一般には300/g以下という表現にになります。未開封の状態であればジャム類など保存食品ではほとんどの場合、細菌は検出されません。
増粘多糖類 キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムなど。ジャムではペクチンと共用されることがあります。

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た行

炭水化物 基本構造が水(水素と酸素)と炭(炭素)から出来ている物質。砂糖等の糖類や、澱粉等です。澱粉は糖がいくつかつながったもので、酸などで分解したものが水飴です。
  段ボール 瓶詰めや缶詰めを梱包する箱のほとんどは段ボール製を使用します。瓶詰めは勿論、缶詰めも容器の傷は内容の腐敗につながりますので、段ボールは他の食品のそれより丈夫なものを使用します。段ボールは再利用法が確立された数少ない資材の一つです。
着色料 食品に色をつけるために使用する添加物。天然素材を使用するもの(天然着色料)と石油等から人工的に作る人工着色料とがあります。人工着色料は天然着色料にくらべ、少量の添加料で効果があり、退色も少ない等の利点がありますが、最近では天然色素の方が好まれる傾向があります。
天然素材にも動物性のもの、植物性のものがあります。
つちのこ 一度お目にかかりたいです。
天然着色料 天然素材の色素を抽出したもので、植物性と動物性のものが有ります。植物性色素には、シソやウコン(ターメリック)、赤キャベツ等があり、動物性のものには、ラック色素(カイガラ虫)、コチニール色素等があります。
糖度 食品に含まれる糖類の割合を百分率で表したもの。通常、食品の測定には屈折糖度計で糖類の含量を測定し、必要な時のみこれをもとに蔗糖分を換算して求めます。ジャムでは一つの重要な基準になっており、JASでは糖度も規定しています。ジャムは糖度の高い食品で、40%から70%程度の糖分を含んでおり、そのため水分活性が低く、保存に適しています。

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な行

内容量 内容量表示に、重量表示(g)と容積表示(ml)があるのを御存知でしょうか?食品は重量で表示されますが、清涼飲料水は容積表示になっています。表示された内容量より少ないのは勿論ですが多すぎても規格外となります。
煮込み 名古屋ではうどんを味噌汁(?)で煮込みますが、ジャムは果実、花弁、野菜を砂糖と煮込んだものです。果実の含量の多いものは煮込み時間がかかり、製造経費も高くなりますので、高価なものになってしまいます。しかし美味しいです。
ぬし どこにでもいる、偉い(偉そうな)人や動物のことです。釣り用語では、釣り場のでっかい魚のことです。
私は犬派です。
野面積み 城の石垣の石の積み方の一つで、最も原始的なものです。

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は行

バーコード 日本ではJAN codeとISBN codeが使用されます。JAN codeは全ての商品、ISBN codeは書籍に使用されます。最近では2次元バーコード(QRコード)も広く使われるようになりました。弊社の商品にもQRコードが印刷されているものがあります。
ビタミン 生物が自分で生合成できないために、他の生物から栄養素として摂取しなければならない一群の有機化合物の総称。動物ではタンパク質、炭水化物、脂質以外の物質とされるんだそうです。
  ビタミンC L-アスコルビン酸のこと。加工食品には酸化防止剤として添加されることがあります。
  pH ピーエッチまたはペーハーと読みます。溶液中の水素イオン濃度を示しpH7が中性、それ以下を酸性、それ以上をアルカリ性とします。ほとんどのジャムはペクチンの固まりやすいpH3~4です。
  瓶詰め ガラス製の容器に食品を入れ保存性を高めた食品。加熱殺菌したものと、していないものがあります。市販用のほとんどのジャム類は瓶詰めですが、これは中が見えるため、安心して使用していただけるからです。
  ほとんどがガラス製ですが、稀に磁器製のものがあります。透明の瓶でもガラスの質により微妙に色が違っています。慣れてくると、瓶の色を見ただけでメーカが判ってしまったりします
ブルーベリー ツツジ科コケモモ属の低木果樹でアントシアニンを多く含み、ロドプシンの再合成を助ける作用があるとのことから、目によい果実として脚光を浴びています。しかし目の疲れを取る効果はあるようですが、目が良くなるわけではありません。
ペクチン ジャムが固まるために必要な物質でD-Galacturonic acid が基本構成単位の直鎖状の多糖類です。地上の光合成植物の全てが体内に持ち、セルロースと共同して植物体の構造を形成します。JECFAによる毒性評価で、ペクチンは無害の食品添加物(ADI値を設定しない)と認められています。
  berry 漿果(しょうか) ~berry(~いちご)というように使われますが、ブルーベリーはツツジ目ツツジ科、イチゴはバラ目バラ科であるように自然分類上の分類群とは必ずしも一致しません。
保存方法 ジャムの場合、開封前の保存方法が記載されています。また、糖度の低い(60°以下)のものには、開封後は冷蔵庫で保管するように記載されています。賞味期限はあくまで開封していないことが前提となります。開封後は早めにお召し上がりくださいね。
  ホビー 趣味。趣味のある人と一緒に仕事をしたいと思います。仕事にメリハリがあるように感じますし、発想が豊かな人が多いようです。
  本気 最近本気で笑ったり泣いたり怒ったりしたことないです。年かなって思うことがあります。

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ま行

マーマレード 日本では柑橘類の果皮を含むジャムを指しますが、ドイツではジャムと言う意味で使われます。もともとはマルメロの皮を使ったジャムのことです。様々な果皮が使用されますが、主に夏ミカン、伊予柑が使用されます。
  マルメロ カリンによく似た果物です。果汁が輸入されています。
蜜柑 みかん 主に温州蜜柑のことをいいます。柑橘類の代表的な品種で、薄皮はアルカリ処理で取り除くことができ、缶詰めに加工されます。勿論そのまま食べても美味しいですが、表面を焼いて食べる人も居ます。結構いけると思います。
  水飴 澱粉を酸や酵素で処理したものです。原料には馬鈴薯(ジャガイモ)やトウモロコシを使用します。
昆虫のことですが、クモなども含む小動物全般を指す事が多いようです。最も栄えている生物と言われ、数百万種いるとも言われますが、個人的には蜉蝣が好きです。しかし、渓流釣りはしません。
本物を見分ける"目"
やまもも、すももなどにも、桃が付きますが、全く別物なんだそうです。

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や行

やじるし 英語では"arrow symbol"と言うそうです。どちら元なんでしょう?
柚子 柚子胡椒や柚子茶などに加工されるほか、冬場に風呂に入れてユズ湯にしたりします。柚子茶って、柚子のマーマレードですよね?
酔っ払い 自分ではそんなに酔ってないつもりなんですが........................。

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ら行

ラベル 製品の顔であると同時に、非常に重要な内容をたくさん含んでいます。JAS法により全ての加工食品に表示が義務付けられており、ラベルには品名・原料・製造者(又は販売者)・内容量・賞味期限が印刷されています。文字のサイズ・表示順等も規定されています。
リベラル 私見ですが、日本語にすると、革新ではなく、保守になるような気がします。
ルビー これぐらいしか「る」は思いつきませんでした。
ダイヤモンドの次に固い宝石なんだそうです。
冷却 ジャムなど高温で処理する食品の場合、冷却を失敗すると、品質が劣化することがあります。急いで冷ましたほうが良いものと、ゆっくり冷ましたほうが良いものなどいろいろです。
ロット 製造ロットとか出荷ロットといたっ使い方をします。弊社は比較的小さいロットで製造しますが、価格は高めです。

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わ行

和寒 北海道の上川地方北部、上川郡にある町です。和寒ジャム工房のページにいろいろ書いてあります。全国の市町村名を50音順に並べると、後ろから5番目です。
  ん~

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